Zelf likeur maken


0 Reacties | Laatste update: March 26, 2014

Hier is wat algemene informatie rond het onderwerp likeur maken. Ik ben geen expert, maar na tientallen Youtube filmpjes uit Nederland, Amerika en Italië te hebben gekeken en zelf de nodige ‘experimenten’ te hebben gedaan in het maken van likeuren, durf ik te zeggen dat ik ondertussen een ‘ervaringsdeskundige’ ben geworden.

Nogmaals, onderstaande informatie is niet wetenschappelijk onderbouwd en het blijft dus je eigen verantwoordelijkheid om met etens- en drinkwaren te werken. Wees altijd verstandig met alcohol en denk aan het risico van kruisbestuiving en bederven van producten.

Wat maakt een likeur een likeur?
Simpel gesteld is een likeur gemaakt van een sterke drank (minimaal 22% alcohol) met daarin een smaakmaker verwerkt (fruit, kruiden, noten, etc.) en suiker (of een andere zoetmaker, bijvoorbeeld honing).

Uiteindelijk moet het eindproduct (de likeur) minimaal 15% alcohol bevatten (anders spreken we over Likorettes) en minimaal 100 gram suiker op 1000 ml alcohol. Een Crème likeur behoord zelfs minimaal 250 gram suiker per 1000 ml te bevatten.

Sommige bronnen geven aan dat er ook gedestilleerd water in hoort te zitten, maar dit wordt niet overal aangegeven.

Infusie of macereren
Bij het maken van een likeur starten we met het onttrekken van smaken uit een product (of producten) door deze te plaatsen in alcohol. Het meest bekende is een zogenaamde Vodka infusie, door fruit in vodka te bewaren. Dit onttrekken heet macereren.

Door bijvoorbeeld een perzik en vodka in een afgesloten pot te doen en deze enkele dagen te laten staan, zal de alcohol de smaken en de suikers uit de perzik ‘trekken’ en de perzik zal de vodka opnemen. Uiteindelijk ontstaat er een balans punt waarin er evenveel alcohol in de perzik zit als in de vloeistof, en er evenveel smaak en suiker in de vloeistof zit als in de perzik. Ook de kleur van het product (in dit geval de perzik) zal in de vloeistof trekken.

Hierdoor krijgt de likeur haar smaak. Door aan de vodka infusie suiker toe te voegen krijg je uiteindelijk je likeur.

Natuurlijk kan dit ook met andere alcohol houdende vloeistoffen worden gedaan. Zo wordt er ook veel Jenever of Brandewijn gebruikt. Zolang het alcohol percentage maar 22% of hoger is. Vodka wordt het meeste gebruikt vanwege het feit dat vodka geen smaak van zichzelf heeft en zo dus de meest pure smaak van het product waarmee gemacereert wordt behouden blijft.

Natuurlijk is het erg leuk om ook andere dranken te gebruiken om zo meerdere smaak combinaties te maken.

Hoe lang duurt het om een likeur te maken?
Een likeur maken is zo gedaan en toch ook weer niet. Ik bedoel, iedereen kan een perzik in een weckpot doen en er een fles vodka bij gieten. Dat is het werk niet. Echter het wachten tot het macereren (de infusie) op het optimale punt is en vervolgens het wachten tot de suiker helemaal door de likeur is opgenomen. Dit kan wel weken, zelfs maanden duren afhankelijk van het product. Juist dit maakt een likeur zo bijzonder. Er zit veel aandacht en liefde in een mooie likeur.

Is het werkelijk zo simpel?
Eigenlijk wel, maar voor het beste resultaat zou je de volgende zaken tijdens het macereren in acht moeten nemen:

Wachten
Verschillende producten hebben verschillende macereer tijd. Zo is een product met een harde schil minder snel in de alcohol getrokken als een zacht product en hebben kruiden sneller de neiging om smaak af te geven dan noten. Ik hou zelf de volgende vuistregels in acht:

Zacht of gesneden fruit (eventueel zonder schil) = 1 week
Fruit met harde schil of alleen de schil (zoals sinaasappels) = 1-2 weken
Noten of bonen (bijvoorbeeld koffiebonen) = 4-5 weken
Kruiden = 2-4 dagen
Suiker oplossen en laten inwerken op de likeur = minimaal 3 weken
Suikersiroop laten inwerken op een likeur = minimaal 1-2 weken

Schudden
Schud iedere dag minimaal 1x alles goed door. Nu lijkt dit op bezigheidstherapie, maar het heeft wel degelijk een doel. Ik zal het proberen uit te leggen.

Neem bijvoorbeeld het maken van Limoncello. Hiervoor moet je citroenschillen een week in de vodka laten macereren. De alcohol in de vodka trekt de kleur, geur/smaak (oliën in de schil) en suikers uit de schillen. Echter tijdens dit proces zal er een laagje om de schil vormen van vodka en suiker. Hierdoor stopt het proces van infusie. De vodka waar nog niets in is getrokken kan niet meer bij het product, omdat er een ‘verzadigde’ laag vodka in de weg zit. Door alles te schudden verdwijnt deze laag van de schil en kan de pure vodka weer bij het product. Dit geeft dus een maximale infusie.

Luchtdicht houden
Het is zo verleidelijk om na een dag of wat de deksel van de weckpot te openen en te gaan ruiken (of zelfs proeven). Nu staat hier geen straf op en is het soms zelfs noodzakelijk om zo het beste eindresultaat te kunnen bepalen qua smaak. Maar weet wel dat voor het bederven van producten er altijd lucht nodig is (denk bijvoorbeeld aan vacuüm verpakte producten die langer houdbaar zijn). Dus iedere keer als je de deksel opent biedt je verse lucht aan voor het bederf proces. Nu zal het niet zo’n vaart lopen aangezien alles in alcohol zit, maar mocht je product drijven (en dus een deel niet in de alcohol ondergedompeld zijn) dan is de kans op bederven wel degelijk aanwezig. Heb dus vertrouwen in je eigen brouwsel en natuurlijk geduld.

In het donker bewaren
Ik lees veel over het bewaren en dat het in het donker moet gebeuren. Uiteindelijk heeft dit te maken met het bederven van je product. Naast lucht is ook licht nodig om een product te laten bederven. Om daarom meteen alles in het ‘pikke-donker’ te doen is wat overdreven. Ik heb gemerkt dat als je zorgt dat er geen direct zonlicht op je product komt er niets aan de hand is.

Product klein maken
Of je ieder product klein moet maken is wat lastiger om te beantwoorden, maar ik ga het proberen uit te leggen. Zoals ik al schreef is het proces van macereren een kwestie van alcohol die iets uit het product ‘trekt’. Hoe groter het oppervlak van het product aan de alcohol wordt bloot gesteld, hoe beter (lees: sneller) de alcohol alle stoffen uit het product kan onttrekken. Maar, het heeft geen nut om een citroenschil in kleine stukjes te snijden, want de dikte van een schil is zo klein dat het bijna geen extra oppervlak biedt aan de alcohol. Een noot of een appel daarentegen weer wel. Neem de appel, als je deze in zijn geheel in de alcohol zou leggen, dan is alleen de buitenkant van de appel beschikbaar om iets aan de appel te onttrekken. Snij je de appel echter in tweeën, dan is niet alleen de buitenkant, maar ook twee keer de binnen kant van de appel blootgesteld (van iedere helft 1 binnenkant).

Combinaties
Het is aan te raden om bij het maken van een fruit likeur niet meer dan twee soorten fruit te combineren. Een kruiden likeur niet meer dan 8 verschillende kruiden te gebruiken. Gebruik je wel meer, dan is de kans groot dat de smaken ‘onduidelijk’ en te ‘complex’ worden en dit komt je likeur niet ten goede.

Schone spullen
Was het fruit grondig als je de schil er op laat zitten. Denk aan de pesticiden die gebruikt worden en deze komen ook in je likeur terecht. Gebruik heel warm water en een groente borsteltje om de schil van een citroen of sinaasappel schoon te maken. Of eventueel zuiveringszout (wel die voor consumptie doeleinden natuurlijk).

Maak ook alle spullen goed schoon die je gebruikt. Je weckpotten, lepels, je zeef. Alles goed afspoelen met kokend water. Laat het kokende water een minuut  of twee in je pot staan voor je het er weer uit giet en hij is mooi ‘steriel’. Gebruik geen afwasmiddel of iets dergelijks, want ook die smaak komt in je likeur terecht.

Kleur en helderheid
Een likeur is niet alleen de smaak. Het is ook de kleur en de helderheid in het glas wat mee speelt. Tijdens het macereren zal de kleur van het product deels overkomen naar de alcohol. Zo wordt een limoncello (van citroenschillen) mooi geel van de schillen. Zitten er nu schillen bij die wat bruin zijn geworden of lelijke plekken hebben, dan zal dit de helder gele kleur veranderen naar een wat donkerdere kleur. Ik persoonlijk let daar dus op, zodat mijn likeur een mooie en aantrekkelijke kleur krijgt. Zo gebruik ik voor een noten likeur niet gewone kristal suiker, maar licht bruine of zelfs bruine suiker om de likeur een mooie donkerbruine kleur te geven. Wat in mijn idee bijdraagt aan de ervaring van het eind product voor de personen die het geserveerd krijgen.

En verder natuurlijk de helderheid. Een likeur moet een mooie transparante kleur hebben wat mij betreft. Daarom zeef ik mijn likeur altijd door een zogenaamde ‘kaasdoek’. Een fijnmazige doek die je bij de kookwinkel of een brouwerswinkel kunt kopen. Heb je dit niet, dan is er altijd nog het koffie filter. Dit duurt overigens wel een stuk langer, want die is niet uit te knijpen zoals het doek. Dus zul je echt moeten wachten tot alle vloeistof erdoor is gelopen.

Resume
Stop het schoon gemaakte product in een schone en afsluitbare pot of fles. Zorg dat het product zoveel als mogelijk aan oppervlakte aanbiedt aan de alcohol. Schud iedere dag minstens een keer. Niet in het zonlicht bewaren. Wacht voldoende dagen voor je het product uit de alcohol zeeft. Voeg er een zoetmaker aan toe en wacht wederom voldoende tijd om alles met elkaar te laten ‘fuseren’. En binnen 1-2 maanden heb je een heerlijke likeur voor jezelf of nog leuker, te delen met anderen!

Tip
Tot slot nog gouden tip. Schrijf alles op wat je met je likeur doet als je hem maakt. Hoeveel je van alles hebt gebruikt, welke merken drank, wat het alcohol percentage was, etc. Hierdoor is het straks makkelijker om een goed gelukte likeur nog een keer te maken. Of om er van te leren waar het mis ging natuurlijk. Maar schrijf in ieder geval de datum op je fles of pot wanneer je bent begonnen. Zo weet je ook wanneer je de volgende stap pas kunt doen en wanneer de likeur klaar is.

Veel succes, plezier en ik hou mij graag aanbevolen voor interessante en ludieke likeur ideeën!

 

 

 

Plaats een reactie